К книге

Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы!. Страница 2

Морковь очистить и нарезать кубиками, так же как и ветчину. Сельдерей промыть, обсушить и нарубить. Измельченную морковь и сельдерей обжаривать в разогретом растительном масле в течение 5 минут, затем остудить. Добавить морковь, зелень и ветчину в фарш и вымешать его. Шампиньоны очистить, нарезать крупными кусками, выложить в сотейник, влить молоко, поставить на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и уваривать, периодически помешивая, до полного выпаривания жидкости. После чего ввести грибы в фарш и еще раз перемешать его.

Полотняное полотенце намочить, отжать и расстелить на столе, тщательно расправив. Выложить на ткань ровным слоем приготовленный фарш. Затем, приподнимая ближний край обеими руками, свернуть фарш рулетом, обернуть полотенцем и перевязать концы ниткой.

На сильном огне довести до кипения воду, влить в нее лимонный сок, опустить завернутый в полотенце рулет, убавить нагрев до минимального и варить изделие 2 часа. После чего вынуть его из кастрюли, остудить и снять полотенце. Готовый рулет выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из говядины с морковью

Филе говядины – 2 кг Морковь – 500 г

Зелень петрушки – 30 г

Перец черный горошком – 10 шт.

Перец душистый горошком – 10 шт.

Лист лавровый – 2 шт.

Чеснок – 30 г

Тмин молотый – 20 г

Кориандр молотый – 20 г

Соль по вкусу

Мясо разложить на разделочной доске, сделать острым ножом глубокий надрез по центру вдоль волокон, оставив до края 1,5 см, и развернуть. Правую половину разрезать поперек волокон на 2 части, не дойдя до края 1 см, расширить надрез, после чего так же разделить левую половину. По всей поверхности мяса нанести ножом неглубокие насечки вдоль волокон и, накрыть пищевой пленкой, отбить в тонкий пласт.

Морковь очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой. Зелень петрушки промыть, обсушить и измельчить.

Пласт мяса натереть солью и перцем, выложить сверху морковь, посыпать петрушкой, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Чеснок очистить и нарезать пластинками. Черный и душистый перец горошком, кориандр, тмин и соль смешать и приправить ими начинку рулета. Под нитку ввести пластинки чеснока и лавровый лист.

Подготовленное изделие обернуть пищевой пленкой, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на слабом огне 1,5 часа. После вынуть из кастрюли, остудить и удалить пищевую пленку и нитки.

Готовый рулет выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из говядины с фруктовым соусом

Филе лопатки говяжьей – 800 г

Персики – 150 г

Груши – 150 г

Сахар – 50 г

Листья базилика – 20 г

Зелень мяты перечной – 20 г

Масло растительное – 100 мл

Вино белое сухое – 300 мл

Вода – 500–600 мл

Соль, белый молотый перец по вкусу

Мясо разложить на разделочной доске, разрезать вдоль волокон, оставив до края 1 см, развернуть и отбить в пласт толщиной 0,5 см, после чего посолить и поперчить.

Зелень базилика и мяты промыть, срезать стебли. На поверхность пласта мяса выложить подготовленную зелень, свернуть его рулетом, положить швом вниз на решетку, установленную на противне, полить растительным маслом, посолить и влить воду.

Поставить противень в разогретую до 170° С духовку на 2 часа, периодически добавляя в течение данного времени жидкость.

Персики обдать сначала кипящей, затем холодной водой, снять кожицу, вынуть косточки и нарезать мякоть небольшими кубиками. Груши очистить, разрезать пополам или на 4 части и удалить сердцевину.

Фрукты соединить в сотейнике, залить вином, добавить сахар, белый молотый перец, поставить на слабый огонь и варить соус до загустения в течение 30 минут, периодически перемешивая фрукты щипцами.

Готовый рулет выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и полить соусом.

Рулеты из говядины с ананасами

Вырезка говяжья – 800 г

Ананасы, нарезанные кружками, – 250 г

Орехи кедровые очищенные – 100 г

Крошки хлебные – 50 г

Сыр пармезан – 50 г

Сливки – 50 мл

Листья мяты перечной – 30 г

Листья базилика – 20 г

Масло растительное – 50 мл

Соль, перец черный молотый по вкусу

Сыр натереть на терке. Листья мяты и базилика промыть и обсушить. Орехи вместе с зеленью измельчить в блендере, добавить хлебные крошки и сыр, влить сливки. Массу тщательно перемешать.

Мясо разложить на разделочной доске, разрезать на 4 куска, накрыть каждый из них пищевой пленкой и отбить в тонкие пласты. На каждую заготовку выложить по кружочку ананаса и немного начинки.

Затем свернуть рулеты, закрепить края деревянными зубочистками, посолить и поперчить, после чего обжарить в растительном масле, накрыть крышкой и довести до готовности.

Изделия остудить, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из говядины с грушами и сыром

Филе говядины – 800 г

Груши – 150 г

Сыр твердых сортов – 150 г

Лук репчатый – 50 г

Масло растительное – 50 мл

Приправа для мясных блюд – 20 г

Зелень петрушки и укропа по вкусу

Мясо разложить на разделочной доске, сделать острым ножом глубокий надрез по центру вдоль волокон, оставив до края 1,5 см, и развернуть.

Правую половину разрезать поперек волокон на 2 части, не дойдя до края 1 см, расширить надрез, после чего так же разделить левую половину.

По всей поверхности мяса нанести ножом неглубокие насечки вдоль волокон и, накрыть пищевой пленкой, отбить в тонкий пласт.

Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нашинковать мякоть. Сыр натереть на крупной терке.

Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить и измельчить. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Соединить груши, лук и зелень и перемешать.

На пласт мяса выложить полученную начинку, свернуть его рулетом, перевязать ниткой, полить смесью из приправы для мясных блюд с растительным маслом, обернуть пищевой фольгой, поставить в разогретую до 200° С духовку и запекать 1,3 часа. За 20 минут до готовности разрезать фольгу.

Готовый рулет вынуть из духовки, оставить на 10 минут, затем, сняв фольгу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из говядины с луком-пореем

Филе говядины – 1 кг

Лук-порей – 30 г

Зелень сельдерея – 20 г

Крошки хлебные – 50 г

Масло сливочное – 30 г

Масло растительное – 20 мл

Зелень петрушки – 30 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Лук-порей, сельдерей и петрушку промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук-порей и сельдерей обжаривать на сковороде в смеси масел 5–7 минут, затем добавить хлебные крошки, петрушку, соль, перец и перемешать.

Выложить на мясо подготовленную начинку, свернуть его рулетом, перевязать ниткой, положить в рукав для запекания, поместить в жаропрочную форму и поставить в разогретую до 180° С духовку на 1 час.

Готовый рулет вынуть, оставить на 15 минут, затем, удалив нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из говядины с беконом и шпинатом

Филе говядины – 1 кг